我们喝有的普洱熟茶，会喝出一股子“酸味”，对于要求“干净纯正”的普洱茶来说，“酸味”可不是什么讨喜的味道。那么这恼人的“酸味”究竟来自哪里？又该如何解决？

我们先从普洱茶的味道构成说起，正常来说，我们喝普洱茶最容易感受到的味道有三种“苦”、“涩”和“甜”。苦涩是茶的本味，正所谓不苦不涩不是茶。甜味是普洱茶爱好者孜孜以求的味道，一方面在品饮的过程中，略带苦涩的茶汤会带来回甘润喉的效果，另一方面在陈化的过程中，普洱茶中的苦味涩味渐渐减弱，甜度增加。

其实远不止“苦”、“涩”、“甜”，普洱茶还有“酸”、“辣”、“咸”等味道，真正是“五味杂陈”。这些味道来源于普洱茶本身所含的各种成分，比如苦来自咖啡碱等，涩来自酚性物等，甜来自可溶性糖等，酸来自有机酸等，辣来自茶皂素等，咸来自无机盐等。普洱茶中的各种成分协同和竞争，作用于人的味觉器官，就形成了茶的滋味。虽然普洱茶中包含着复杂的味道成分，但是各成分的作用是有主次的，这些成分的含量只有到达一定的“阈值”才能对味觉器官有所作为。

也就是说酸味在普洱茶中本身就存在，只是一般情况下被“苦”、“涩”、“甜”这些比较显著的味道遮蔽，故而不是味觉敏感的人一般尝不出来。当出于某些原因，导致酸味的成分突破了“阈值”，“酸味”就会呈现，这种“酸味”酸而不化，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉，属于普洱茶品饮中的负面味道。

导致普洱熟茶的“酸味”突破“阈值”的原因比较复杂

先说工艺

1、原料太嫩

对于熟茶而言最重要的工艺就是渥堆发酵，这个过程持续周期比较长，对发酵师的技术和经验要求非常高，失之毫厘谬以千里。在原料选择上，像春茶、全芽、一芽一叶太过细嫩的原料，发酵程度和潮水比例不好控制，容易出现发酸的情况

2、潮水过度

发酵过程中，如果潮水过度，导致堆子透气性差、发酵温度低、周期长，就会产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠，这样“酸”气物质就难以彻底排除，出堆后的散茶必然带有酸味。

3、发酵不充分

发酵程度低于7成的熟茶，更容易出现酸味。熟茶发酵是一个比较漫长的过程，大概持续一个月，这个过程中的某一阶段，由于许多微生物的发酵，茶必然出现酸味，但是这种酸味会在后续的发酵过程中逐渐褪去。但是如果发酵不充分，在熟茶发酵进行到发酸的阶段停止发酵，酸性物质还来不及分解，酸味就会停驻在茶品之中。

4、干燥不充分

发酵后的熟散茶在蒸压成饼以后，有一道干燥的程序，如果干燥不充分，茶叶在后续的仓储过程中很有可能会出现霉变发酸的情况。

以上分析并不代表着原料嫩、轻发酵就一定会发酸，主要还是要看发酵工艺，这就要求发酵师“看茶做茶”，根据原料情况和外部环境灵活控制潮水比例、发酵温度和发酵程度。

其次是存储

1、茶叶受潮

仓储对于普洱茶的转化而言简直不要太重要，熟茶出现酸味极有可能就是在存放中受了潮，茶叶中含水量增加，微生物活跃，就会进行二次缓慢发酵，从而导致茶叶吐酸。普洱茶最好存于纯干仓、干仓、干仓（重要的事情说三遍），转化也许不如湿仓快，但是保险，且无损茶的陈韵。

2、特殊转化期

有些时候，在排除了工艺和仓储都没问题的情况下，熟茶依然会出现发酸的情况。这有可能是因为茶叶处在陈化、转换的特殊阶段，其原理类似于渥堆发酵过程中茶叶有一个发酸的阶段，这是茶叶内含物质变化的结果。随着这一转化阶段的结束，其酸味会逐渐消散，我们只需静观其变即可。

另外还有人认为如果冲泡手法不当，比如浸泡时间过长，茶汤过浓的话，也会出现酸味。不过这种说法并不可信，好的熟茶是不怕浓的，熟茶浓了，苦味、涩味确实会稍微加重，但是如果出现了酸味的话，那除非是茶本身有酸味，不过泡浓了之后更加明显而已。恰恰是如果你想判断一款熟茶的好坏，不妨泡浓一些，这样反而可以对其品质有更加直观的感受。

那么熟茶出现了“酸味”，是不是就废掉了呢？不尽然。我们可以采取一些方法尽可能祛除。

1、干仓存放

我们将出现“酸味”的熟茶放入纯干仓之中，进行长时间的自然存放，那么发酵不充分的或者含水量较大的熟茶会在干仓中，自身进行缓慢发酵，渐渐变得干燥，随着时间的缓慢流逝，酸味也会渐渐消失。这个时间大概需要持续4、5年之久。

2、“入仓”再“退仓”

如果觉得干仓存放实在太慢，那么可以将茶叶放入“湿仓”存储（“入仓”），待茶叶适度受潮之后，再次转入“干仓”（“退仓”），这样来回几次，“酸味”也可祛除，这种方法胜在快捷，不过会影响熟茶的“陈韵”。

3、二次渥堆

如果发酸的熟茶数量比较庞大的话，不妨进行二次渥堆，与常规的渥堆发酵相似，不过潮水量要适当减少，发酵温度可适当提高，这样有利于“酸味”的走散。

我们可以发现，普洱熟茶发酸的原因都可归结为发酵的失败，不是人工发酵的失败，就是后续自然转化的失败，而祛除“酸味”的办法又都可归结为二次发酵，干仓自然发酵，或者人工二次发酵。所以掌握好发酵，是控制熟茶口感的关键。