蛋糕的基本原料就是鸡蛋、面粉、牛奶，出来的口感却可以五花八门。茶本来都是树上的叶子，最终呈现的滋味也是千差万别。除却一方水土养一方茶这种地理因素以外，与蛋糕一样，“发酵”是造成茶各各不同的机枢所在。

首先，茶叶的“发酵”到底指什么？

在中国茶叶的惯用语境中，“发酵”其实更应该叫“生物氧化”，主要指的是茶中多酚类物质的氧化，这是一种“内源性酶促发酵”，这种发酵就是我们常说的“前发酵”。还有一种发酵属于“外来微生物发酵”，除了茶叶自身内质发酵以外，在某些环节中还会有外来菌群（微生物）共同参与发酵，这就是“后发酵”。在工艺顺序上，前发酵与后发酵以杀青为节点，其实可以叫做“杀青前发酵”和“杀青后发酵”。

其实中国茶叶分类就是根据发酵程度和顺序不同来进行的：

绿茶：不发酵茶，发酵度为0，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等。

黄茶：微发酵茶，发酵度为10-20%，比如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。

白茶：轻发酵茶，发酵度为20-30%，比如白毫银针、白牡丹、寿眉等。

青茶（乌龙茶）：半发酵茶，发酵度为30-60%，比如安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人等。

红茶：全发酵茶，发酵度为80-90%，比如正山小种、祁红、滇红等。

黑茶：既是全发酵茶，又是后发酵茶，发酵度为100%，在杀青后发酵，比如湖南黑茶、湖北砖茶、广西六堡茶等。

普洱茶：后发酵茶，在杀青后发酵，普洱熟茶的发酵程度一般在50%-80%之间，普洱生茶新茶与绿茶一样属不发酵茶，后期陈化中发酵程度日益加深，逐渐呈现出接近熟茶的口感。

注：很多人将普洱茶归于黑茶类，其实普洱茶应该独立于黑茶（这一点我会另写文章详谈）。这里简单说一下，二者的主要区别在于：一、原料不同；二、黑茶在杀青之后，干燥之前发酵，其原料为茶鲜叶；而普洱茶在干燥之后发酵，其原料是晒青毛茶，所以普洱茶又属于再加工茶类。

那么，“发酵”到底对茶到底有什么样的影响？

对干茶色泽的影响：

发酵度越轻，干茶颜色就会越“绿”，发酵度越重，干茶颜色越“黑”。

不发酵的绿茶色泽就是植物本身的青绿色，黄茶呈黄绿色，白茶黄绿披白毫，青茶一般呈苍绿色，红茶呈红褐色，黑茶呈黑色。普洱最为特别，其颜色会随着年份增加，呈现“青绿—黄绿—苍绿—红褐—乌黑”的变化过程，几乎穷极六大茶类颜色，魅力无穷。

对茶汤色泽的影响：

发酵度越轻，茶汤颜色越“绿”，发酵度越重，茶汤颜色越“红”。

汤色最能反映茶叶内质的转化，鲜叶在发酵的时候，发酵度越深，就会“红变”得越厉害。绿茶茶汤呈黄绿色，红茶呈黄红，黑茶、普洱熟茶汤色乌红。

对香气和口感的影响：

发酵度越轻，茶的香气和口感越“新”，发酵度越重，茶的香气和口感越“陈”。

未经发酵的绿茶，属于菜香型；发酵度20%左右，就会变成花香型；30％左右，就会变成坚果香型；60％左右，会变成成熟果香型；全部发酵，则变成糖香型。口感的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。这也就是为什么喝惯了绿茶的人，喝不惯普洱熟茶，因为香气和口感离开心理阈值太多。

对茶性及功效的影响：

不发酵茶属寒性，茶中多酚类含量保留得较多，刺激性较强，不太适合胃不好的人饮用，但是其在降火、消炎、杀菌、抗衰老等方面的功效比较显著。发酵茶性质会变得温和，具有良好的养胃护胃的功效，在降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。

对于制茶而言，“发酵”是核心工艺，对于喝茶而言，弄懂“发酵”是通往知茶擅茶的“武林秘籍”。我们不能只做“艺术派”，只会品鉴还不够，还要做“技术派”，了解其所从由来。